La receta: besugo y papas arrugadas con mojo de las islas
cuatro.comIngredientes para 4/5 personas:
- Papa canaria
- Sal, sal gruesa
- Pimienta
- Aceite de oliva
- Aceite de girasol 3L
- Vinagre de vino blanco
- Besugo
- Gofio
- Cilantro fresco
- Hierbabuena
- Cominos enteros
- Cayena
- Pimentón dulce
- Azafrán
- Colorante
- Polvo de pescado
- Una barra de pan
- Ajo
- Cebolla blanca
- Pimiento verde gordo
- Pimiento rojo gordo
- Chile rojo
- Chile verde
- Perejil
- Patatas grandes de cocer
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Los pasos de la receta
PASO 1: COCER pelar y cortar patata y meterla en agua en la olla rápida. Cerrar y cocer durante 7 minutos.
PASO 2: LIMPIAR el pescado, sacar la cabeza y la ventresca.
PASO 3: HACER el ‘fumet’, poner la ventresca y la cabeza en una olla con agua. Calentar.
PASO 4: PREPARAR las verduras. Cortar cebolla, pimiento verde, hierbabuena, patatas. Agregar al fumet. Añadir sal, colorante, azafrán, cominos majados en mortero y un chorrito de aceite. Cocinar 20 minutos.
PASO 5: CORTAR el pescado en rodajas y reservar.
PASO 6: HERVIR la papa ‘arrugá’ con agua y sal gruesa. Cocer 15 minutos.
PASO 7: MOLER un puñado de comino en el mortero y majar.
PASO 8: TRITURAR cilantro, tres dientes de ajo, comino, pimiento verde, perejil y sal gruesa.
PASO 9: AÑADIR caldo de pescado. Pasar la pasta a un bol, poner un cazo de fumet y desleír. Añadir aceite de girasol y remover.
PASO 10: SACAR la patata de la olla rápida, escurrir y enfriar.
PASO 11: HACER mojo rojo. Triturar patata y añadir pimiento rojo, un puñado de cayena, trozos de pan, una cucharada de pimentón dulce, comino majado y triturar.
PASO 12: AÑADIR aceite de girasol y desleír en agua.
PASO 13: PONER el gofio en un bol y añadir caldo de pescado. Añadir hierbabuena.
PASO 14: COCINAR el pescado en el ‘fumet’.
PASO 15: SACAR la papa ‘arrugá’, escurrir y añadir sal fina.
PASO 16: EMPLATAR. Poner el gofio en un bol con hierbabuena y un poco de mojo verde. El pescado y la papa ‘arrugá’ en el plato y los mojos en dos boles pequeñitos.