La receta del 'Chiboust de limón'
PARA LA BASE: SABLE BRETÓN
- 160g yemas
- 320 g azúcar
- 450 g mantequilla (pomada fresca)
- 30 g impulsor
- 10 g sal
- 450 g harina fuerte
Mezclamos las yemas, el azúcar, la mantequilla y la sal en el batidor hasta que blanquee. A continuación ponemos la pala y añadimos el impulsor y la harina fuerte. Disponer la masa con la ayuda de una manga pastelera sobre un disco del tamaño deseado y cocer en horno a 180ºC hasta que quede bien dorado. Una vez fuera del horno podemos pintar con cobertura de chocolate o manteca de cacao para aislar el sable de la humedad y nos quede más crujiente.
PARA EL RELLENO: CHIBOUST DE LIMON (MEZCLA DE CREMA PASTELERA Y MERENGUE ITALIANO)
CREMA PASTELERA DE LIMÓN
- 500 g leche
- 240 g yemas (16 aprox.)
- 80 g azúcar
- 60 g maizena
- 8 hojas de gelatina (16 g)
- Piel y zumo de 2 limones.
Hervir la leche con la piel del limón y el zumo, y colar. Batir las yemas junto con el azúcar y la maicena. Echar la leche hervida y mezclar. Pasarlo todo por el colador y cocer como una crema pastelera. Añadir las hojas de gelatina remojadas y escurridas y disolver en la crema recién hecha para que estas se fundan.
MERENGUE ITALIANO
1er paso
- 350 g azúcar
- 100 g agua
2º paso
- 350 g claras
- 90 g azúcar
1er paso: poner a hervir el azúcar y el agua hasta 121ºC. Montar las claras con el azúcar.
2º paso: verter el azúcar cocido sobre las claras una vez montadas. Mezclar el merengue caliente con la crema pastelera de limón templada y utilizar al momento.
MONTAJE
Con la ayuda de una manga pastelera colocar el chiboust sobre el sablé bretón de la forma deseada, ya sea en espiral o en forma de pico, al gusto de cada uno. Una vez terminado podemos caramelizar con azúcar en grano, pintar con gelatina neutra para que le dé un aspecto más brillante y decorar con fruta fresca.