Berasategui: “En el ránking de la revista “Restaurant” se alimenta la mentira”
Risto Mejide: ¿Cuánto cuesta un menú en tu restaurante?
Martín Berasategui: 185 euros o así.
No está mal…no está al alcance de cualquiera.
Está claro que mi restaurante ahora es el lujo de Martín. Un restaurante donde lo damos todo para que 35 personas puedan probar en la comida o en la cena todo lo mejor que te puda dar Martín en su obra como cocinero.
¿Por qué el cocinero que tiene 7 estrellas Michelin tiene el puesto 67 del ránking de la revista “Restaurant”, que otorga el título de mejor restaurante del mundo?
No, el 27…
Bueno, pongamos el 27. ¿Qué pasa? ¿No son los mismos criterios?
La diferencia está en que se alimenta la mentira, en que comercialmente es una guía muy fuerte.
La mentira has dicho. ¿Es mentira ese ránking?
Hombre, esto es sencillo Risto. Si tu equipazo y nosotros pensamos que vamos a votar a los mejores restaurantes del mundo y no nos dan un euro de presupuesto. ¿Tú crees que se puede ir a esos 200 países que hay que ir?
¿Esos que votan son profesionales del sector o son inspectores como la guía Michelin?
No son inspectores. Votan cocineros, que siempre decimos que no tenemos tiempo ni para dormir, votan críticos gastronómicos que sin presupuesto no se pueden mover…
¿A ti te dan una hoja para que votes y tú te lo montes para ir a esos 200 países?
Eso. Y ahora que me explique alguien quien tiene economía para pagar hoteles, aviones, taxis,…y el tiempo.
¿Entonces cómo vota la gente, de oído?
No te voy a decir quién, pero he tenido una llamada de: “¿por qué no votas a ..? Y cuando dije que no iba a votar a uno me decían que votase a mis amigos….pues no, no va con mi raza. Y por principios y dignidad no lo puedo hacer.
¿Y los demás lo están haciendo así?
Yo te digo que sin un euro de presupuesto… vamos a dar medallas de natación a alguien que no ha nadado nunca…máss claro no puedo hablar.
Risto Mejide: Tú eres empresario, además de cocinero. Y hasta hace 4 días ETA pedía impuesto revolucionario. ¿Has pagado alguna vez el impuesto revolucionario?
Martín Berasategui: No.
¿Nunca?
Nunca.
¿Te lo han pedido?
Nunca. No he pagado nunca, he oído, pero nunca he recibido.
¿Y por qué? ¿Nunca te lo has planteado?
Soy la misma persona que el Martín que se perdía por la parte vieja cuando no me conocía nadie y en eso he tenido suerte.
¿Y si te lo hubieran pedido que habrías hecho?
A mi me educaron en casa que de lo que sabes no hay que hablar, imagínate de lo que no sabes. No sé, pienso que todo el mundo reacciona como puede y yo tengo que respetar a todo el mundo, al que lo hace y al que no lo hace.
¿Conoces a gente que lo ha hecho?
No y sí. Me imagino pero el miedo no tiene…hay que respetar al que ha pagado y al que no, porque estás acojonado.
Te han citado en un juzgado para hacerte esta pregunta…
Y yo contesté que si hubiese nacido en Guadalajara yo no estaría ahí. Cuando fuimos a la Audiencia yo leía cosas y veía cosas de mi nombre que decía: “pero qué injusto”, si no has tomado ni una taza de café conmigo.
Me pareció lo más injusto que me ha pasado en 54 años.
¿Quién fue esa persona?
Hubo muchos…me da pena porque hay veces..hay que saber perdonar, la vida es tan corta que no hay que perder el tiempo y la energía con gente que no merece la pena.
Risto Mejide: ¿Estás nervioso, Martín?
Martín Berasategui: Sí, porque no domino. Es que soy una persona nerviosa, tímida pero con garrote, de garra.
¿Has dicho que vas a por la octava estrella Michelin?
Es la mejor manera de no perder la séptima.
¿Si las pierdes qué pasa?
Me iré tranquilo porque no habrá sido por haber caído en la comodidad, porque soy tremendamente riguroso y disciplinado. Soy una persona que lo da todo y hace que la gente de alrededor lo dé todo.
¿Se nota cuándo viene un inspector de Michelin a juzgarte?
Son anónimos. No se nota. Son profesionales.
¿No sacan un bloc y se ponen a apuntar?
No, no. No tiene porqué comer él solo, pueden comer varios y en varias mesas. Cuando era aprendiz del señor Michel Gérard, un día que sospechaban de una inspección Michelin dijo: “Da igual, hay que atender a todo el mundo por igual para dar el máximo a todos los clientes.” Al final, cuando dominas tu profesión y das el máximo y sabes que tienes un equipazo, te vas con la conciencia supertranquila. Y hay que disfrutar segundo a segundo de todo lo que pasa y descojonarte de todo, ser disfrutón, si al final estamos de paso todos.
Y disfrutando te has sacado siete…
Sí, el único de habla hispana de todo el mundo.
Risto Mejide: Rafael Ansón, responsable de la lista “Restaurant”, argumenta que Berasategui está rabioso con esa lista porque no ha salido bien parado y porque te has dedicado más a ganar dinero que a los platos. Ese es su argumento.
Martín Berasategui: Qué pena si…si esto es sencillo, que enseñen los pasaportes y en cuantos países han estado. No se puede hacer desde gabinetes de comunicación de algunos cocineros se hagan puntuaciones para amigos.
O sea, ¿el Celler de Can Roca y El Bulli no han sido los mejores restaurantes del mundo?
A ver, a ver, ese es el problema y por eso no hablo más porque Ferrán es estratosférico y Joan Roca es de otro planeta. Es que para mi han sido los mejores cocineros de la historia.
¿Y la crítica que hizo el difunto Santi Santamaría con que la alta cocina se nos había ido de las manos? ¿De qué lado estabas tú?
De ayudarles a todos. Entre cocineros que se han llevado como hermanos…no podemos dejar que vuelva a pasar. Nos tiene que servir como ejemplo y seguro que lo primero que hay que hacer es quitar a profesionales que lo que les interesa que los cocineros nos llevemos bien.
¿Y quienes son esos profesionales?
Pues gente que con el rebaño dividido vive mucho más cómodo con los cocineros.
¿Quién gana dinero con eso?
Tú te crees que los que dan puntuaciones, quitan y ponen…
Volvemos al ránking. ¿Quién está detrás?
Hay intereses de gente que lleva comunicación de algunos profesionales de cocina, de gente que tiene porcentajes comerciales, mánagers de cocineros que les interesa que se mueva como se mueve.
¿Tienes mánager?
No, tengo oficina de comunicación tan transparente como yo hablándote.
Risto Mejide: En cierta ocasión te preguntaron que qué plato le prepararías a Rajoy y tú dijiste: “un plato con huevos”. ¿Tú crees que a Rajoy le faltan huevos?
Martín Berasategui: Dije los huevos porque en aquel momento hay que tener coraje, garrote y que hay que tener huevos.
¿Y tú crees que él los ha tenido o los tiene? Yo me mojo y creo que no.
Yo creo que no sé cómo creció con lo que le pesan los huevos.
Habrás tenido en tu restaurante a todo tipo de políticos. ¿Qué piensas de lo que está pasando en este país?
A mi me parece que en este país falta garrote, falta carácter y falta inconformismo. Y yo no permitiría que la gente perdiera energía en gilipolleces.
¿Qué gilipolleces?
Para mi es súper serio que lleguen unos padres de familia a casa y no tengan trabajo y no tengan que darle de comer a los hijos y que nos encontremos con el panorama que estamos viviendo, y que haya gente que haga oídos sordos a eso me parece lo más mezquino del mundo.
¿Pero no escuchas a Rajoy diciendo que estamos perfectos y saliendo de la crisis?
Yo suelo hacer anuncios para la ONCE pero veo la de dios. No se puede hablar así.
¿Has notado la crisis?
En algunas cosas sí y en otras no. Los restaurantes de lujo no tienen crisis pero hay restaurantes de menos precio que se tienen que acomodar a comer más en casa, y hacemos un programa de cocina para gente que piensan que no tienen mano para la cocina. Hay que hacerles perder ese miedo.
¿Me enseñarás a freír un huevo?
Coges aceite de oliva virgen extra bueno, echas una miga de pan y depende de cómo se esté friendo la miga, vas a hacer el huevo perfecto.