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La cocina canaria da un salto de calidad gracias a sus vinos sin dejar de lado su vertiente más tradicional

La cocina canaria ha destacado tradicionalmente por sus múltiples formas de cocinar pescado y otros productos del mar, que ahora más que nunca puedes ser acompañados de una gran variedad de vinos de todo tipo, desde los tradicionalmente más reconocidos blancos hasta nuevos y algunos ya reconocidos caldos tintos, rosados e incluso espumosos.
Todo ello sin restar importancia a otros platos reconocidos de la cocina canaria como son las papas arrugadas con mojo picón, salsa que también acompaña a los quesos a la plancha o fritos. Destaca, asimismo, el gofio --una harina que se obtiene a partir de los granos de cebada, trigo y maíz tostado, entre otros cereales-- y que se puede tomar de muchas formas, siendo una de la más popular 'escaldado' (mezclado con caldo de pescado).
El gofio posee Denominación de Origen (DO) y también se puede puedes tomar diluido en leche a la hora del desayuno o elaborado como pan de gofio. En algunos sitios sirven pequeñas porciones de gofio llamadas cabrillas, para acompañar un vaso de vino. También es popular en forma de pella (una elaboración en forma de masa semiesférica que los agricultores canarios se llevaban al campo como fuente de energía para toda una jornada).
Con alimentos como éste --heredado de los aborígenes canarios--, otros llegados desde Europa y otros tantos que desembarcaron desde América se ha ido conformando la oferta gastronómica canaria moderna. Hoy la riqueza de esta cocina es la suma de los productos de la huerta propia, los incontables frutos del mar que rodea las islas y esos cultivos incorporados de diferentes puntos del mundo, como las vides o el plátano, que hoy es una marca registrada del archipiélago.
Las populares papas arrugadas, cocinadas con la cáscara y abundante sal, son sabrosas, tiernas y consistentes y se pueden degustar como aperitivo, entrante o guarnición. Acompañadas con mojo se han convertido en un signo de identidad gastronómica de las Islas Canarias, llegando a ser reconocidas por recientemente por el gran público como uno de los mejores platos españoles.
Los ingredientes básicos del mojo picón son comunes: aceite, ajo y vinagre. A partir de ellos se reconoce el mojo verde, con perejil o cilantro, y el rojo, con pimentón y pimiento, a los que se agregan las más diversas especias, desde comino hasta azafrán, e incluso tomate o aguacate, para otorgarle sabores distintos y ciertos toques picantes.
El mojo que se prepara en las casas de las islas conservan la autenticidad de su orígenes y suma variantes propias. En las islas de El Hierro y La Gomera se le suele agregar un poco de queso a la mezcla y en Gran Canaria se originó el mojo de naranjas, preferentemente amargas, que combina muy bien con pescados fritos y guisos de pollo.
LA 'VIEJA' ES UNO DE LOS PESCADOS AUTÓCTONOS MÁS VALORADOS
Por su condición insular, el pescado es en Canarias uno de los protagonistas indiscutibles de su cocina. Puede aparecer sofrito, encebollado, guisado, al horno, en escabeche o la plancha. Una de los pescados que solo podrá encontrar en Canarias es la 'vieja', un pez sabroso y de carne abundante. También destacan la corvina, el abae o abade, la lubina, el sargo, la fula, el atún y el cazón.
Con verduras y como uno de los platos más tradicionales emerge el puchero canario, una comida de caldero donde se cuecen un caldo con col, zanahoria, habichuelas (judías verdes), trozos de piña de millo (mazorca de maíz), papas, batatas (boniatos) y peras, enriquecido con otros productos de la tierra como carne vacuna, pollo y tocino. Todo ello con un majado de ajos, azafrán y comino, que viene a "templar" el puchero y le pone su correspondiente sello de autenticidad.
Entre los guisos más populares destaca también la 'ropa vieja', con carne vacuna, de pollo, papas y verduras; la carajaca, que son filetes de hígado majados con ajo, perejil y especias; o la popular pata asada de cerdo. Una de las hortalizas más reputadas de Canarias es el tomate, mientras que en el sector de las frutas destaca por encima de todo el plátano de Canarias, que es uno de los cultivos de mayor relevancia económica.
Cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) y en sus diferentes presentaciones es ingrediente de primeros, segundos platos y postres. Aparece mezclado en ensaladas, combinado con pavo y queso de cabra, frito como aperitivo o en el conocido como 'plátano split', un postre que lo tiene como ingrediente principal acompañado de bolas de helado, nata montada (crema Chantilli) y cubierto con chocolate caliente. En los campos canarios también se cultivan otros frutos tropicales y subtropicales como el mango, la papaya, la chirimoya, la piña o el litchi.
QUESOS HASTA EN LA SOPA
El queso es otro de los elementos más reconocidos de la gastronomía canaria. Hay curados, semicurados, frescos o tiernos, de leche de cabra o vacuna. Se usa también como ingrediente y se puede encontrar en salsas, sopas como la de queso tierno con cilantro y miel de retama; en calabacines rellenos de queso majorero; o como postre en una combinación de queso tierno con papaya.