España es el segundo país con un mayor número de intoxicaciones por anisakis

El anisakis es un parásito de unos 20-30 milimetros del intestino de múltiples especies marinas y que se trasmite al ser humano a través de la ingestión de pescado o cefalópodos contaminados, provocando trastornos gastrointestinales y alérgicos.

Los síntomas digestivos o intestinales más comunes causados por la presencia del parásito en el estomago o el intestino son náuseas, vómitos y dolor abdominal. Lo más frecuente es un dolor intenso en la boca del estómago unas horas después de la ingestión, aunque pueden aparecer cuadros obstructivos si el parásito llega al intestino, obligando en ocasiones a cirugía del abdomen.

Si la infección desencadena reacciones alérgicas, éstas suelen ser similares a las producidas por el marisco, que van desde urticarias leves hasta la más grave anafilaxia que puede causar 'shock' y peligro vital.

El tratamiento, una vez producida la infección, es sintomático. En casos de clínica digestiva fundamentalmente se utilizan protectores gástricos, pudiendo desaparecer la clínica si se realiza una endoscopia que detecte y extraiga el parásito.

En caso de clínica obstructiva, los corticoides disminuyen la inflamación local facilitando el tránsito y evitando la intervención quirúrgica. En caso de reacciones alérgicas, aparte de los corticoides, los antihistamínicos reducen la sintomatología.

Frecuente en la merluza y el bonito

El porcentaje de muestras afectadas es muy variable según la zona de origen y la época del año, aunque los pescados más frecuentemente parasitados son la merluza y el bonito -- casi el 100% de la merluza del cantábrico mayor de 65 centímetros, y hasta el 81% del bonito--.

Sin embargo, los que más episodios de anisakiasis producen son otros pescados, que se consumen con menor preparación, como el boquerón, la anchoa y la sardina.

"Contrariamente a lo que solemos pensar, la cocina española ofrece una amplia variedad de platos tradicionales con alto riesgo de Anisakis", señala Lucendo, quien apunta a "platos de pescado preparados en aceites, en vinagre, salazones, ahumados o escabeche".

Para este experto, las temperaturas extremas suelen destruir el parásito, mientras que la sal, el aceite, el escabeche o el ahumado son procedimientos que no muestran eficacia alguna sobre las larvas.

En 2012, se notificaron 20.000 casos de anisakiasis en todo el mundo. "El anisakis incluso está presente en el pescado de piscifactoría que ha sido alimentado con comida infectada, y los países más afectados son Japón y en segundo lugar España", argumenta Lucendo.

Con todo, la Fundación Española del Aparato Digestivo subraya la necesidad de medidas de prevención básicas. "Dado que el parásito del anisakis está extendido por todos los mares del planeta la única solución es la prevención y la auto responsabilidad en el consumo de pescado", señala Lucendo.

Dicho esto, recomienda cocinar el pescado a una temperatura de 60º, congelarlo al menos 48 horas a - 20º si se va a consumir crudo o semi crudo, y asegurarse de que el pescado se ha procesado correctamente cuando se consume fuera de casa. Finalmente, advierte de que la cocción en microondas no es segura ya que no garantiza una temperatura homogénea superior a los 60º.