Solomillo de jabalí en salsa de pacharán con lombarda y mermelada de piquillo

Ingredientes para 4/5 personas:

- Solomillo de jabalí

- Sal

- Aceite de oliva

- Azúcar

- Vinagre

- Pimienta

- Mantequilla

- Pacharán

- Nata

- Bacon

- Anacardos

- Piquillos de Lodosa

- Piñones

- Cebolleta

- Lombarda

- Manzana

- Patatas moradas

Los pasos de la receta

PASO 1: LIMPIAR el solomillo de los excesos de grasa y reservar.

PASO 2: LIMPIAR los piquillos de pepitas y cortar en cuadritos muy pequeños.

PASO 3: PONER en un cazo los pimientos de piquillo junto con la mitad de su peso en azúcar, un poco de agua y un chorro de vinagre, primero a fuego fuerte y luego a fuego medio-bajo.

PASO 4: SELLAR el solomillo entero y salpimentado en una sartén a fuego fuerte, retirar y reservar.

PASO 5: POCHAR la cebolleta cortada finita en el mismo aceite.

PASO 6: CORTAR la lombarda en juliana fina y poner a sudar con un poco de aceite y mantequilla.

PASO 7: AÑADIR el pacharán a la cebolleta y dejar reducir.

PASO 8: HORNEAR el solomillo teniendo en cuenta que tiene que quedar algo rosado por dentro.

PASO 9: AÑADIR nata a la salsa del pacharán y dejar que hierva a fuego suave.

PASO 10: REVISAR la confitura de piquillo.

PASO 11: PARTIR el bacon en lardones, pelamos la manzana y cortamos en pedazos.

PASO 12: PASAR por otra sartén los anacardos y los piñones para que cojan color.

PASO 13: INCORPORAR los frutos secos a la lombarda junto al bacon y la manzana.

PASO 14: PELAR Y CORTAR con mandolina unas patatas moradas y freír en abundante aceite.

PASO 15: RETIRAR la confitura y la salsa de pacharán del fuego, y el solomillo del horno.

PASO 16: TRINCHAR el solomillo.

PASO 17: EMPLATAR con un aro grande ponemos de cama la lombarda, encima de ésta ponemos el solomillo trinchado escalonado; salseamos con un poco de salsa de pacharán y terminamos en un lateral con una lágrima de confitura de piquillo y con chips de patata morada.