Arroz con borrajas, almejas, calamar y crespillos

Ingredientes para 4/5 personas:

- Puerro

- Morralla o espinas

- Mantequilla

- Ajo

- Perejil

- 2 Calamares

- Arroz

- Hielo

- Harina de tempura

- Sake

- Almejas de carril (20 unidades)

- Cebollino fresco

- Aceite

- Sal

- azúcar

- Chipirones

- Caldo de pescado

- hielo

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Los pasos de la receta:

- PASO 1: FUMET

Preparar fumet con morralla o espinas y lo verde del puerro con caldo de pescado

- PASO 2: LIMPIAR

La borraja (quitar los pinchos y reservar las hojas)

- PASO 3: COCER (aquí llevaría 10-12 min)

la borraja en agua con sal y mantequilla unos 3 minutos

- PASO 4: ENFRIAR

La borraja con hielo

- PASO 5: SOFREIR

El arroz con ajete y mojar con caldo

- PASO 6: LIMPIAR Y CORTAR

Puerro, ajo y pochar (el perejil al final)

- PASO 7: LIMPIAR

Los chipirones y el calamar

- PASO 8: SOFRITO

Añadir al sofrito los trozos de calamar

- PASO 9: ENFRIAR

La borraja con hielo

- PASO 10: TEMPURA

Preparar la tempura con harina y sake

- PASO 11: ABRIR

las almejas con muy poco agua y añadir el caldo de estas al arroz

- PASO 12: CORTAR

Ajo, perejil y las pencas

- PASO 13: SALTEAR

Las pencas con ajo y perejil y añadirlas

- PASO 14:PASAR

las hojas por la tempura (esto se llama crespillos)

- PASO 15: FREIR

Las hojas

- PASO 16: CINCELAR ( si da tiempo)

Los chipirones

- PASO 17: SALTEAR

Los chipirones

- PASO 18:EMPLATAR