Rape al orujo

INGREDIENTES:

- Rape

- Alubias pochas

- Algas

- Galleta arroz

- Perifollo

- Estragón

- Eneldo

- Perejil

- Vinagre de módena

- Aceite

- Orujo

- Piquillos

- Panceta

- Cebolla

- Puerro

- Ajo

- Nata

- Colmenillas secas

- Chalotas

MODO DE ELABORACIÓN:

- Poner a cocer las alubias con panceta, tomillo, romero, laurel, puerro, cebolla y ajo. Cuando arranque el hervor, desespumar y poner a fuego lento durante una hora hasta que estén cocidas.

- Hidratar las colmenillas, saltear con chalotas, reducir el jugo resultante.

- Con panceta muy fina realizar crujientes entre dos papeles sulfurizados. 180º C de 5 a 10 min.

- Remojar las galletas de arroz, hacer una pasta, picar las algas y añadirlas. Desecar en horno a 200º C durante 20 minutos.

- Limpiar el rape y dorar en aceite de oliva. Reservar.

- Picar los piquillos finamente y añadirlos a las colmenillas con la nata.

- Espesar el jugo de alubias triturando unas pocas si fuera necesario. Añadir la mezcla de piquillos y comenillas.

- Hacer una ensalada de hierbas y algas. Realizar una vinagreta con el balsámico. Mostaza, aceite de oliva y orujo.

- Emplatar las alubias con el rape, disponer los crujientes dando volumen y la ensaladita de algas con vinagreta de orujo.