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Rape al orujo

INGREDIENTES:
- Rape
- Alubias pochas
- Algas
- Galleta arroz
- Perifollo
- Estragón
- Eneldo
- Perejil
- Vinagre de módena
- Aceite
- Orujo
- Piquillos
- Panceta
- Cebolla
- Puerro
- Ajo
- Nata
- Colmenillas secas
- Chalotas
MODO DE ELABORACIÓN:
- Poner a cocer las alubias con panceta, tomillo, romero, laurel, puerro, cebolla y ajo. Cuando arranque el hervor, desespumar y poner a fuego lento durante una hora hasta que estén cocidas.
- Hidratar las colmenillas, saltear con chalotas, reducir el jugo resultante.
- Con panceta muy fina realizar crujientes entre dos papeles sulfurizados. 180º C de 5 a 10 min.
- Remojar las galletas de arroz, hacer una pasta, picar las algas y añadirlas. Desecar en horno a 200º C durante 20 minutos.
- Limpiar el rape y dorar en aceite de oliva. Reservar.
- Picar los piquillos finamente y añadirlos a las colmenillas con la nata.
- Espesar el jugo de alubias triturando unas pocas si fuera necesario. Añadir la mezcla de piquillos y comenillas.
- Hacer una ensalada de hierbas y algas. Realizar una vinagreta con el balsámico. Mostaza, aceite de oliva y orujo.
- Emplatar las alubias con el rape, disponer los crujientes dando volumen y la ensaladita de algas con vinagreta de orujo.