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Pollo con piña

INGREDIENTES:
- 1kg pechugas de pollo
- 200g de sésamo
- ? lima
- 100g jengibre
- 2 botes piña en almíbar
- 1 pieza piña fresca
- 2 chiles
- 1 bote zumo de coco
- 500gr bacon ahumado
- 400g glucosa
- 550g fondant
- Azúcar
- Aceite
- Sal
ELABORACIÓN:
1. Cortar la pechuga en dados y marinarlos en zumo de lima, almíbar de piña, aceite de jengibre y chile durante 15 minutos
2. Hacer juliana con piel de la lima. Escaldar 3 veces en agua y azúcar para que no amargue, secar al horno a 100º.
3. En otra placa secar el bacon
4.Hacer un caramelo con la glucosa y el fondant hasta llegar a 158º. (Ayudarse con el termómetro) dejar que tome 5º grados más, fuera del fuego, y mezclar con el bacon previamente triturado y secado.
5. Estirar la masa en el silpat hasta que quede una lámina muy fina. Hacer cuadraditos de piña fresca y recubrir con la lámina de caramelo de bacon.
6. Recuperar el líquido de la marinada, reducirlo y ligarlo con el zumo de coco.
7. Saltear la piña en almíbar en dados hasta que coja color.
8. Empanar una parte del pollo en sésamo y saltear, dejando otra parte sin empanar, pero salteada.
9. Emplatar los dos dados de pollo, los dos tipo de piña, la salsa y la juliana de lima para dar volumen.