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Lubina en papillote con verduras pochadas

INGREDIENTES:
Ingredientes Para la Lubina
Lubina
Chalota
- Tomillo fresco o en rama
- Setas variadas
- Aceite de Oliva
- Vino blanco
Para la salsa de bearnesa
- Yema de huevo
- Vinagre de Estragón
- Estragón fresco
Mantequilla
Utillaje
El horno
Papillote de Papel Sulfurizado (se vende en rollo para evitar que se pegue las tartas)
Varilla
MODO DE ELABORACIÓN
Para la Lubina
1º. Limpiar y Cortar la lubina
2º. Picar la chalota
3º. Hacer el papillote de Papel sulfurizado; Se hace un paquete en el que se mete el pescado, la chalota picada, tomillo y todo tipo de setas de Gold Gourmet.
4º. Resultan, saquitos de “Lubina con setas y tomillo”, a los que echaremos un chorrito de aceite, otro de vino blanco y los meteremos al horno unos 10?.
Para la Salsa de Bearnesa
5º. Clarificamos la mantequilla separando el suero de la grasa, poniéndola al calor.
6º. Desechamos el suero y con la grasa moldamos la yema de huevo, como si fuera una mayonesa, batiendo a mano con la varilla; se le añade unas gotas de vinagre y estragón picado.
7º. Emplatado: Los Papillotes se sirven acompañados de la Salsa Bearnesa, y de forma individual, cada comensal dispone de su saquito o bolsita