Lubina en papillote con verduras pochadas

INGREDIENTES:

Ingredientes Para la Lubina

Lubina

Chalota

- Tomillo fresco o en rama

- Setas variadas

- Aceite de Oliva

- Vino blanco

Para la salsa de bearnesa

- Yema de huevo

- Vinagre de Estragón

- Estragón fresco

Mantequilla

Utillaje

El horno

Papillote de Papel Sulfurizado (se vende en rollo para evitar que se pegue las tartas)

Varilla

MODO DE ELABORACIÓN

Para la Lubina

1º. Limpiar y Cortar la lubina

2º. Picar la chalota

3º. Hacer el papillote de Papel sulfurizado; Se hace un paquete en el que se mete el pescado, la chalota picada, tomillo y todo tipo de setas de Gold Gourmet.

4º. Resultan, saquitos de “Lubina con setas y tomillo”, a los que echaremos un chorrito de aceite, otro de vino blanco y los meteremos al horno unos 10?.

Para la Salsa de Bearnesa

5º. Clarificamos la mantequilla separando el suero de la grasa, poniéndola al calor.

6º. Desechamos el suero y con la grasa moldamos la yema de huevo, como si fuera una mayonesa, batiendo a mano con la varilla; se le añade unas gotas de vinagre y estragón picado.

7º. Emplatado: Los Papillotes se sirven acompañados de la Salsa Bearnesa, y de forma individual, cada comensal dispone de su saquito o bolsita

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