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Espinacas con garbanzos y salsa de chipirones

INGREDIENTES:
- Garbanzos
- Tocino
- Jamón
- 2 Puerro
- Panceta ahumada
- 3 Cebolla
- 6 Chalotas
- Hinojo
- 8 sobres de tinta de calamar
- 1 vasito de jerez
- Pimentón
- 1 kg. de espinacas
- 1 pan
- Cilantro
- Comino
- 1 cabeza de ajos
- Aceite de oliva
- Pasta filo
- Mantequilla
- Hierbabuena
- 6 huevos de codorniz
- ? kilo de chipirones
PREPARACIÓN:
1. Dejamos en remojo los garbanzos toda la noche. Los cocemos durante 3 horas con tocino, jamón, puerro y panceta ahumada.
2. Rehogamos la cebolla y las chalotas con un poco de hinojo. Añadimos los sobres de tinta de calamar y el jerez. Tras reducir, añadimos agua y rectificamos de sal.
3. Sofreímos pimentón en una cazuela e incorporamos las espinacas con un poco de agua. Salamos ligeramente, tapamos y dejamos cocer al vapor. Reservamos el caldo sobrante para el majado.
4. Sofreímos la miga de pan, y realizamos un majado con cilantro, comino, ajo, el pan sofrito y el caldo de las espinacas.
5. Escaldamos la hierbabuena, la escurrimos y la ponemos, con aceite de oliva, en el robot de cocina. Colamos y reservamos.
6. Preparamos conos crujientes de pasta filo. Extendemos la pasta y la bañamos en mantequilla clarificada. La enrollamos en un molde cónico y doramos en el horno.
7. Ponemos los garbanzos en el robot con un cazo de su propio caldo, ajo picado y aceite de oliva. Triturar y rectificar con sal.
8. Cortamos triángulos de pasta filo, los pintamos con salsa de calamar y los horneamos a fuego fuerte para que queden crujientes.
9. Pochamos los huevos de codorniz metiendo cada uno en una bolsita de film de cocina con un poco de aceite de hierbabuena. Cerramos las bolsitas con clips de acero inoxidable y las introducimos durante unos segundos en agua hirviendo con vinagre, hasta que cuaje el huevo.
10. Limpiamos los chipirones. Separamos las cabezas de las patas. Pochamos las cabezas en aceite templado y freímos las patas en aceite fuerte.
11. Freímos daditos de pan para hacer picatostes.
12. Emplatamos disponiendo una capa de espinacas con garbanzos y el majado. Adornamos con una raya de salsa de tinta y las cabezas y las patitas de los chipirones. Añadimos los picatostes, un cono de pasta rellena de humus, el crujiente de pasta negra y el huevo de codorniz pochado.