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Ensalada de mar y tierra

Ingredientes
Bogavante vivo
Jamón de pato
Laurel
Pimienta en grano
Sal
Comino
Puerro
Cebolla
Apio
Vino blanco
Filo pasta
Mantequilla
Parmesano
Pasta Erizos
Habas fritas
Tapenade
Rúcula
Canónigos
Cebollino
Menta
Chicoria
Lollo blanco
Escarola
Lollo rosso
Eneldo
Foie Grass
Manzana granni
Uva blanca
Limón
Modo de elaboración
- Realizar un caldo corto con agua, vino blanco, laurel, pimienta en grano, sal, comino, puerro, cebolla y apio. Hervir 10 minutos.
- Atar los bogavantes para que no pierdan la forma. Cocer en el caldo hirviente 2 minutos por cada 100 grs. de peso. Retirar y limpiar patas y cola.
- Fundir la mantequilla y utilizar solo la grasa.
- Pintar la pasta filo con la mantequilla clarificada, la pasta de erizos y la tapenade. Añadir queso rallado. Superponer otra capa de filo y pintar de igual modo. Cortar y cocer al horno 10 minutos a 200ºC.
- Limpiar las lechugas y las hierbas por separado. Secar bien.
- Hacer una vinagreta de limón con aceite de oliva y sal. Aliñar las lechugas y las hierbas.
- Disponer en el plato dando volumen. La cola cortada en láminas, la pasta filo, las manzanas en dados, habitas fritas, uvas, un poco de tapenade, el jamón de pato y el foie congelado. Hacer láminas muy finas con un pelador de verduras.