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Crema de alcachofas con berberechos, virutas de ibérico tostado y espuma de torta del Casar

INGREDIENTES
- 20 Alcachofas
- Un manojo de espárragos trigueros
- Una bolsa de chalotas
- ? de jamón ibérico
- 1 bote de 200 gr. de berberechos al natural
- 2 huevos
- Media torta del Casar
- ? litro de nata líquida
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 litro de agua + 1 litro de caldo
MODO DE ELABORACIÓN
1. En el sifón se hace la espuma de queso, que ha sido triturado previamente con nata para conseguir la textura líquida que requiere el uso del sifón. Se reserva en la nevera.
2. Mientras, hacemos tiras de 2 mm. con el jamón ibérico, lo freímos hasta que quede crujiente y lo retiramos de la sartén. Se reserva.
3. Se cuecen los huevos, se pelan y se reservan.
4. Se abre la lata de berberechos y se escurre el agua.
5. Se cuecen las puntas de espárragos y, una vez cocidas, se escurren bien y se da una vuelta en la sartén hasta que estén un poco doradas. Se retiran.
6. Se hace un sofrito con la cebolla en la misma cazuela donde han de cocerse las alcachofas.
7. Se cuecen las alcachofas, quitadas las hojas exteriores previamente, y se trituran en ese mismo agua de la cocción (a la que se le puso un toque de harina, unas gotas de limón y una cucharadita de azúcar para blanquear el agua y quitar el amargor).
8. Se añade la nata y se deja un poquito a fuego muy, muy lento, sin que llegue a hervir. Pasados unos minutos, se retira del fuego y se añade el huevo picadito con rayador.
9. Se monta el plato poniendo en el fondo unos pocos berberechos, unas virutitas de jamón y dos puntitas de espárragos. Se riega con un chorrito de aceite. Se coloca en medio una bola de espuma de queso y se sirve encima la crema (si es posible, una vez sentado el comensal).