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Arroz a banda con mariscos

INGREDIENTES:
- Arroz de calasparras
- Azafrán
- Rape
- Congrio
- Carabineros
- Cigalas
- Gambas
- Cebolla
- Ajo
- Aceite,pimienta
- Huevo
- Limón
- Perifollo
- Tomates RAF
- Patata
- Batata
- Pimentón
- Sepia
PARA EL FUMET:
Se limpian los pescados y con las espinas y las partes menos nobles, junto con la patata, batata, pimentón, azafrán y las pepitas de los tomates, cabezas del marisco, se cuecen y se cuelan y obtendremos el fumet para mojar el arroz.
PARA EL ARROZ:
Se sofríen el ajo y la cebolla haciendo una bresa para la paella.
Se saltea la sepia con ajito frito, se incorpora el arroz a la bresa de verduras y se saltea, se le añade la sepia e hidratamos el arroz con el fumet en una proporción de 3 a 1
PARA EL CRUJIENTE DE BATATA:
Cortar la batata fina y freír en aceite de oliva previamente calentado, escurrir sobre papel absorbente de cocina y salar.
PARA EL ALI-OLI
Emulsionar con varilla la yema junto con el ajo muy muy picado, azafran, y aceite de oliva añadido a chorro, cuando la salsa se ha terminada le añadimos perejil.
Los pescados se pasan por la plancha vuelta y vuelta al igual q el marisco.