Arroz a banda con mariscos

INGREDIENTES:

- Arroz de calasparras

- Azafrán

- Rape

- Congrio

- Carabineros

- Cigalas

- Gambas

- Cebolla

- Ajo

- Aceite,pimienta

- Huevo

- Limón

- Perifollo

- Tomates RAF

- Patata

- Batata

- Pimentón

- Sepia

PARA EL FUMET:

Se limpian los pescados y con las espinas y las partes menos nobles, junto con la patata, batata, pimentón, azafrán y las pepitas de los tomates, cabezas del marisco, se cuecen y se cuelan y obtendremos el fumet para mojar el arroz.

PARA EL ARROZ:

Se sofríen el ajo y la cebolla haciendo una bresa para la paella.

Se saltea la sepia con ajito frito, se incorpora el arroz a la bresa de verduras y se saltea, se le añade la sepia e hidratamos el arroz con el fumet en una proporción de 3 a 1

PARA EL CRUJIENTE DE BATATA:

Cortar la batata fina y freír en aceite de oliva previamente calentado, escurrir sobre papel absorbente de cocina y salar.

PARA EL ALI-OLI

Emulsionar con varilla la yema junto con el ajo muy muy picado, azafran, y aceite de oliva añadido a chorro, cuando la salsa se ha terminada le añadimos perejil.

Los pescados se pasan por la plancha vuelta y vuelta al igual q el marisco.