Albóndigas de pescado (o Saquitos de mar)

Ingredientes

1kg de merluza de pescado

1 gambas rojas grandes

? kg harina

Nuez moscada

Sal pimienta blanca

1 litro leche

250 mantequilla

1 rama perejil

Fumet

3 cebolla

4 puerro

2 hinojo

1 apio pequeño

1 ajo

2 cabeza rape

Salsa americana

1kg tomate

Comino

Anis estrellado

Pimentón

Coñac

Vino blanco

Aceite

Sal

Pimienta

1 col grande

1 rama de albahaca

1 ramo cebollino

Procedimiento

-Limpiar y desespinar la merluza, guardar un filete para las quenelles y el otro para el relleno de la col.

-Realizar un fumet con las cabezas de rape, la cebolla, puerro, hinojo, apio, ajo, en cantidades suficientes. Cocer 20 min. Dejar infusionar.

-Pelar las gambas y reservar con las cabezas. Hacer una americana rehogando las cabezas en aceite, ajo, cebolla, hinojo, pimentón, anís, comino y tomate. Flambear con brandy. Añadir el vino y reducir. Mojar con fumet y reducir.

-Rehogar cebolla + mantequilla. Añadir un filete de merluza sin piel y troceado. Incorporar la harina y cocer. Añadir la leche (de preferencia caliente). Sazonar con moscada, sal y pimienta. Dejar enfriar.

-Cocer las hojas de col sin el nervio central. Refrescar en agua helada. Hacer crujientes con las mejores hojas. En horno a 180º C 10 minutos entre dos papeles siliconados.

-Picar el segundo filete en la máquina mezclar con nata espesa, un 10% del total de carne de pescado, salpimentar.

-Realizar "quenelles" de esta masa y escalfar en el fumet. Reservar.

-Rellenar las hojas de col restantes y disponer en moldes cuadrados metálicos.

-En el vaso americano realizar un aceite de albahaca con la albahaca escaldada y aceite.

-Emplatar la quenelle con la salsa americana y en la sartén bien caliente.

-Dar color a los encerraditos de col sin quitar el molde. Disponer en el plato. Retirar el molde.

-Decorar con la col crujiente y el aceite verde.