La receta de la tarta Saint Honoré
cuatro.com
21/02/201422:40 h.Hojaldre
Lo compramos o lo hacemos en casa.
Pasta Choux
Ingredientes
½ l de leche
10g de azúcar
5g de sal
250g de mantequilla
250g de harina
10 huevos
Glaseado
Una yema de huevo
Una cucharada de leche
Una pizca de sal
Proceso
- Mezclar la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar en una cacerola a fuego lento. Llevarlo a ebullición y retirar la cacerola. Espolvorear la harina y batir con una cuchara de madera hasta que quede homogénea y sin grumos.
- Poner la cacerola a fuego medio y remover un minuto para secar la masa. Colocar en un cuenco. Añadir los huevos uno a uno y batir con la cuchara de madera.
- Una vez añadidos los huevos, la masa deberá estar firme, brillante y con una consistencia elástica. Si no se va a usar de inmediato, pincelar con un poco de huevo batido para que no se forme costra.
Crema Chiboust
Ingredientes
250ml de leche
4 huevos
240g de azúcar
20g de maicena
3 hojas de gelatina
90ml de agua
1 pizca de esencia de vainilla
Proceso
- Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que la mezcla blanquee y espese. Seguidamente agregar la maicena y batir. Añadir gradualmente la leche, que habremos calentado hasta llegar casi a ebullición, y mezclar enérgicamente hasta que quede una masa lisa y sin grumos. Tapar con papel transparente y dejar que se atempere.
- Mientras, preparar el merengue. Para ello batir las claras hasta que estén firmes, seguidamente incorporar el azúcar de forma gradual y sin dejar de remover, y continuar batiendo hasta que las claras estén firmes y secas.
- Añadir la vainilla a nuestra preparación inicial y batir. Incorporar la gelatina disuelta y mezclar con la masa. Terminar añadiendo el merengue de forma cuidadosa hasta integrarlo completamente en la masa.
Caramelo
Ingredientes
50ml de agua
200g de azúcar
Proceso
- En un cazo pequeño de fondo grueso, poner el agua y el azúcar y llevar a ebullición a fuego lento, espumando y limpiando de vez en cuando el borde interior del cazo con un pincel sumergido en agua fría. Cuando la temperatura alcance los 160 ºC, bajar el fuego y cocer hasta obtener un caramelo de color ámbar claro.
MONTAJE
Extender el hojaldre en la superficie de trabajo enharinada y formar un círculo de 22cm de diámetro y 2mm de grosor. Enrollar en el rodillo sin apretarlo, y desenrollar en una bandeja de horno humedecida con agua fría. Pinchar la base en unos diez lugares con un tenedor y refrigerar durante 20 minutos. Precalentar el horno a 200 ºC.
Coger la pasta chouxe introducir algo menos de dos tercios de la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de aproximadamente 1cm. Escudillar nuestra masa sobre el hojaldre en forma de espiral, desde el centro de la base y trabajando hacia fuera y terminando a 1cm del borde de la masa para dejar un margen.
Con un pincel de repostería, dorar los bordes del fondo de la masa con la mezcla de huevo, leche y sal.
Introducir nuestra preparación en el horno y dejar cocer durante 35 minutos. Una vez cocida, colocar sobre una rejilla con la ayuda de una espátula.
Para los profiteroles, introducir el resto de la pasta choux en una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5mm y formar unos 17 buñuelos de 2cm de diámetro encima de una bandeja de horno sobre papel de hornear o una plancha de silicona.
Pincelar con el glaseado, presionar la parte de arriba con el dorso de un tenedor y hornear durante 20 minutos. Pasado el tiempo, sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Cuando ya estén fríos, hacer un pequeño agujero en la base de cada profiterol.
Ahora procederemos a caramelizar cada profiterol. Para ello, pinchar la base del profiterol con la punta de un cuchillo y bañar la parte superior con el caramelo. Dejar reposar en la bandeja.
Una vez que el caramelo se ha enfriado, rellenar los profiteroles con la crema chiboust con una manga con boquilla lisa de unos 5mm y lo colocamos alrededor del borde de la corona de pasta choux, fijándolos entre sí con un poco de caramelo caliente.
Cubrir el fondo de la tarta con una capa de crema e introducir el resto en una manga con boquilla y disponer la mezcla formando tiras.
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