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La receta del helado

Los reposteros de ‘Deja sitio para el postre’ han asistido a una clase magistral muy especial. Antonio Sirvent, uno de los más reconocidos heladeros de España y Ricard Camarena, dueño de una Estrella Michelín, les han enseñado cómo preparar un helado cremoso y cómo configurar un postre acompañado de helado y otros condimentos.

INGREDIENTES:
1090 g. leche
300 g. nata
260 g. azúcar
84 g. glucosa
40 g. azúcar invertido
4 g. maizena
80 g. yemas
PROCESO DE ELABORACIÓN:
  • Mezclar la mitad del azúcar con la maizena en un cuenco.
  • Poner en un cazo la leche junto con la nata y el resto del azúcar.
  • Calentar a 40ºC y añadir la glucosa, el azúcar invertido y la maicena. Remover bien con la ayuda de un batidor para disolver bien los azucares y la maizena.
  • Una vez disueltos los azúcares, añadir las yemas y volver a mezclar hasta obtener una crema homogénea.
  • Calentar hasta 85ºC removiendo con un batidor o una espátula para evitar que se pegue al fondo del cazo.
  • Cuando el termómetro marque los 85ºC es importante enfriar la mezcla lo más rápido posible. Para ello, colocar el cazo sobre otro cuenco que contenga hielo en cubitos. De esta forma enfriaremos nuestra mezcla muy rápidamente. Es importante enfriar hasta los 5-6ºC.
  • Para obtener un buen helado hay que dejar macerar la mezcla un mínimo de 4 horas en la nevera.
  • Una vez pasado este tiempo, lo metemos en nuestra heladera y esperamos hasta obtener un helado cremoso.
  • Podemos aromatizar el helado con distintas especias según el gusto de cada uno.