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Mousse de limón con glaseado de frambuesa

Este postre está compuesto de un merengue italiano, crema inglesa, nata, zumo de limón, bizocho genovesa, salsa de jengibre, quenelle de albahaca y una cobertura de gelatina de frambuesa.

Gelatina de frambuesa
Ingredientes
200g puré de frambuesa
30g de agua
50g de azúcar
3g de agar-agar
1 hoja de gelatina
Proceso
  • Poner la gelatina en remojo en agua muy fría.
  • Mezclar el azúcar con el agar-agar, llevar el agua a ebullición, añadir el agar-agar y remover bien al fuego.
  • Mezclar fuera del fuego la gelatina con la mezcla anterior y disolver. Después, añadir el puré de frambuesa.
  • Poner en un molde de silicona y congelar.
  • Una vez congelado, sacar, trocear y depositar en moldes individuales (4-5 cm).
  • Mousse de limón
    Ingredientes
    250g de zumo de limón
    100g de azúcar
    15g de ralladura de limón
    150g de merengue italiano (125g de azúcar+ 35g de agua+ 85g de claras)
    5 hojas de gelatina
    500g de nata espumosa (casi semimontada)
    Proceso
  • Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando llegue a 110 ºC empezar a batir las claras.
  • Cuando el almíbar alcance 117 ºC añadir el almíbar a las claras montadas mientras seguimos montando hasta que alcance 40 ºC. Seguimos removiendo suavemente hasta el momento de usarlo (utilizar máquina si es posible).
  • Poner la gelatina en remojo en agua muy fría.
  • Calentar una parte del zumo con el azúcar y la ralladura, incorporar la gelatina y mezclar todo con el resto del zumo.
  • Añadir la nata poco a poco al zumo, y luego el merengue con movimientos envolventes.
  • Poner la mousse en los moldes encima de los trozos de gelatina y seguidamente colocar los discos del bizcocho y volver a congelar.
  • Salsa de jengibre
    Ingredientes
    125g de nata
    125g de leche
    5g de jengibre fresco
    40g de azúcar
    50g de yemas de huevo
    Proceso
  • Calentar la nata y la leche con el jengibre en láminas y el azúcar. Cuando esté a 60 ºC verter un poco de esta mezcla con las yemas, remover, y luego mezclarlo todo junto. Mantener en el fuego removiendo constantemente hasta que alcance 84 ºC.
  • Tapar a piel con papel film y dejar que repose.
  • A la hora de usar la salsa, colarla.
  • Quenelle de albahaca
    Ingredientes
    100g de hojas frescas de albahaca
    300g de nata
    200g de chocolate blanco
    Proceso
  • Escaldar las hojas en agua hirviendo rápidamente y pasarlas por agua con hielo para parar la cocción.
  • Calentar la nata e infusionar las hojas de albahaca. Tapar con papel film alimentario y dejar reposar 10min.
  • Derretir el chocolate, colar la nata y mezclar. Dejar enfriar y montar.
  • Bizcocho Gioconda
    Ingredientes
    110g de almendra molida
    90g de azúcar
    150g de huevos
    20g de mantequilla derretida
    95g de claras de huevo
    15g de azúcar
    30g de harina
    Proceso
  • Precalentar el horno a 220 ºC.
  • Batir las almendras, el azúcar glas y los huevos en un cuenco.
  • Montar las claras con el azúcar para conseguir un merengue.
  • Añadir la mantequilla a la primera mezcla, luego añadir la harina y finalmente el merengue poco a poco para no perder el aire.
  • Hornear unos 8 min aproximadamente.
  • Cortar unos discos del mismo tamaño de los moldes preparados para la mousse y reservar.
  • MONTAJE
    En un plato hondo, emplatar la mousse y poner alrededor la salsa de jengibre. Colocar tres dados de gelatina de frambuesa y la quenelle de albahaca encima de la mousse.