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Ganaché de trufa con crema de castañas

La clase magistral de Torreblanca: ganaché de trufa y crema de castaña

COMPOSICIÓN DEL POSTRE

  1. Ganache de trufa
  2. Crema de castaña
  3. Trufa de castaña en caramelo
  1. 1. GANACHE DE TRUFA

• 120g de nata

• 20g de miel tartufo

• 5 láminas de trufa

• 210g de cobertura leche

• 30g de cobertura de chocolate 70%

• 2g de jengibre

PROCESO

  • Infusionar las láminas de trufa en la nata durante 12 horas antes.
  • Calentar a 85 ºC la nata infusionada y añadir la miel de tartufo y el jengibre. Mezclar y verter sobre los chocolates y mezclar todo con la ayuda de un robot de cocina. Enfriar a 32 ºC.
  1. 2. CREMA DE CASTAÑA
  • 285g de leche
  • 285g de nata
  • 130g de yema
  • 22g de almidón de maíz
  • 140g de azúcar
  • 3 hojas de gelatina
  • 120g de puré de castañas
  • 1 rama de vainilla
  • 430g de nata montada

PROCESO

  • Calentar en un cazo la leche, la nata y la mitad del azúcar. Añadir una rama de vainilla, abriéndola y raspando el interior con un cuchillo. Incorporar tanto la rama como la pulpa en la leche.
  • Mezclar en un cazo el almidón de maíz con la otra mitad de azúcar y las yemas. Llevar a punto de ebullición y moverlo constantemente pero con cuidado. Si se forman grumos, pasar la mezcla por un colador.
  • Añadir la primera mezcla (más líquida) a la segunda, poco a poco y moviendo continuamente. Cocer la mezcla a 85 ºC y añadir las hojas de gelatina, previamente mojadas y escurridas, y el puré de castañas. Mezclar todo.
  • Verter la crema en un recipiente y taparla con papel de plástico ‘a piel’, es decir, sin que haya nada de aire entre el plástico y la crema.
  1. 3. TRUFA DE CASTAÑA EN CARAMELO

Para las trufas de castaña utilizamos pasta de castaña y hacemos bolas para darles forma de castaña. Guardar en el frigorífico.

CARAMELO CON CACAO

  • 100g de azúcar isomalt
  • 20g de cacao en polvo tamizado

PROCESO

  • Fundir el azúcar isomalt a 180 ºC y dejar reposar entre 5 y 8 minutos. Añadir el cacao en polvo tamizado y mover hasta obtener una mezcla homogénea.
  • Colocar un palillo en la base de las trufas de castaña y mojarlas en el caramelo. Para conseguir que tengan pico, dejarlas suspendidas boca abajo.