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La receta del crocant bouche

El croquembouche ( palabra francesa que significa «cruje en boca») es una tarta de gran tamaño y de estructura "arquitectural" que, en su versión más clásica, está constituida principalmente de profiteroles rellenos de crema pastelera y sujetos por azúcar caramelizado.

CROCANT-BOUCHE
COMPOSICION
PATE A CHOUX
CREMA PASTELERA
CARAMELO
PASTA CHOUX
  • ½ l de Leche
  • 10 grs de Azúcar
  • 5 grs de Sal
  • 250 grs de Mantequilla
  • 250 grs de Harina
  • 10 Huevos
  • Pintura de huevo
  • 1 yema de huevo
  • 1 cda de leche
  • una pizca de sal
  • Mezcle la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar en una cacerola a fuego lento. Llévelo a ebullición y retire la cacerola. Espolvoree la harina y bata con una cuchara de madera hasta que quede homogénea y sin grumos.
     Ponga la cacerola a fuego medio y remueva 1 minuto para secar la masa. Colóquela en un cuenco. Añada los huevos uno a uno, batiendo con la cuchara de madera.
     Una vez añadidos los huevos, la masa deberá estar firme, brillante y con una consistencia elástica. Ya está lista para usar. Si no lo vamos a usar de inmediato, pincélela con un poco de huevo batido, para que no forme costra.
     CREMA PASTELERA
    Ingredientes
    125g azúcar                        
    125g nata     
    375g leche   
    40g almidón de maíz (maizena)
    75g yemas (8 unid)
    PROCESO
    Separa las yemas de las claras. Calienta en un cazo la leche, la nata y la mitad del azúcar. Si quieres puedes añadir una rama de vainilla, ábrela y raspa el interior con un cuchillo. Echa tanto la rama como la pulpa en la leche.
    Mezcla el almidón de maíz  con la otra mitad de azúcar y las yemas en un cazo. Llévalo a punto de ebullición y muévelo constantemente pero sin violencia. Si se te ha hecho algún grumo, pásala por un colador.
    Añade la primera mezcla (más líquida) a la segunda. Hazlo poco  a poco, y moviendo continuamente. Ponla a hervir y a continuación enfríala en un mármol o en un recipiente lo antes posible.
    Recógela en un recipiente y tápala con papel de plástico a piel, es decir, sin que haya nada de aire entre el plástico y la crema
    CARAMELO
  • 50 ml de agua
  • 200 gr. de azúcar
  • En un cazo pequeño de fondo grueso, ponemos el agua y el azúcar y llevamos a ebullición a fuego lento, espumando y limpiando de vez en cuando el borde interior del cazo con un pincel sumergido en agua fría. Cuando la temperatura alcance los 160ºC, baje el fuego y cueza hasta obtener un caramelo de color ámbar claro.
    PREPARACIÓN DE LA CROCANT BOUCHE
     Para los profiteroles o pate a choux, introduzca la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5 mm y formamos bolas de 2 cm de diámetro encima de una bandeja de horno sobre papel de hornear o una plancha de silicona.
     Pincelamos con la pintura de huevo, presionamos la parte de arriba con el dorso de un tenedor y horneamos durante 20 minutos a 180-190ºc. Pasado el tiempo, los sacamos y los dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando ya estén fríos les hacemos un pequeño agujero en la base de cada profiterol.
    Ahora procederemos a caramelizar cada profiterol o pate a choux, para ello, pichamos la base del profiterol con la punta de un cuchillo y bañamos la parte superior con el caramelo, lo sacamos y dejamos reposar en la bandeja.

    Una vez que el caramelo se ha enfriado, rellenaremos el profiterol con la crema pastelera a través de una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5 mm y lo colocamos alrededor del borde del cono, fijándolos entre sí con un poco de caramelo caliente.
    Es importante que el cono donde se va a formar la crocant bouche esté forrado con papel de horno para que después se pueda despegar sin problemas la pieza completa ya que si no se nos podría llegar a romper debido al caramelo.
    Hay que cubrir el cono con profiteroles caramelizados hasta llegar arriba formando una pirámide lo más perfecta posible.